Карта пекарен თონის პური(тонис пури) в центре Тбилиси.
После переезда в Грузию, как только позволяло время, я гулял по городу. Для меня прогулка — главное лекарство от всех невзгод. Но, гулять в свой выходной интереснее с целью, на что-то глобальное сил не было — так и получилась карта пекарен в центре Тбилиси. Ведь тоне-пекарни, где вы можете купить свежеиспеченный хлеб — одно из тбилисских чудес. Разве не чудо утром, когда сквозь сетку веток в окно начинает проблёскивать солнце, наскоро умывшись, узенькими улицами прибежать к ближайшей пекарне, взять свежего горячего хлеба на завтрак и…. естественно, съесть кусочек по дороге домой? Но, если вы в Тбилиси ненадолго, саму пекарню надо еще поискать — они не всегда указаны на картах, бывают спрятаны в подвалах и закоулках или это просто окошко в маленьком проходе. Часто, заметить пекарню можно только по цепочке людей, идущими тебе навстречу с хлебом в руках или по неповторимо вкусному запаху. Сейчас, видимо из-за увеличения аренды, многие пекарни, которые я знал в центре, закрылись. Это тем более повод отметить оставшиеся.
К карте я хотел приложить небольшой словарик с объяснениями для «неофитов», но в процессе его составления понял, что ничего не понимаю сам и даже больше — грузины не имеют абсолютного точного представления, какой хлеб как называется. В общем, маленький комментарий превратился почти в детективное расследование, в котором поучаствовали, мои друзья грузины, ближайшие пекари, зеленщик , а так же все прохожие, которые слышали тему распроссов. Но, обо всём по порядку.
Краткие изыскания про თონის პური(тонис пури):
პური(пури) — по-грузински хлеб, и это значительная часть грузинской традиции .Все русскоязычные туристы точно знают ხაჭაპური (хачапури), дословно творог-хлеб. Но, есть понятия პურის გატეხვა(пурис гатехва) — «преломить хлеб», сакральное начало трапезы с гостем, что-то вроде индейской «трубки мира». Или პურის ჭამა(пуриc чама) — «есть хлеб» — что означает принятие пищи вообще. Или , например, ბოღლიწო(боглицо) -вымоченный в вине хлеб. ბოღლიწო(боглицо) -это и поминальных хлеб преломленный над усопшим, брошенный в вино и съеденный на поминках, и подношение святыням или душам умерших. Ещё ბოღლიწო(боглицо) — лекарство для ослабленных после перенесенной болезни детей. Любой грузин вам скажет, что პური(пури) нельзя резать, только рвать руками. На вопрос почему так, чаще всего ответят — «хлеб, порезанный ножом, теряет вкус». В грузинских деревнях хлеб пекли раз в неделю, выпечка хлеба традиционно была семейным ритуалом, а пекарня считалась святым местом. В этнологических описаниях Грузии середины XX века рассказывают, что хлеб, упавший со стола обязательно поднимут и поцелуют.
Но, для нас важнее настоящее и сейчас პური(пури) , просто обязательная часть любого застолья. В любом «духане» на стол сначала поставят хлеб и зелень … или вы пришли куда-то не туда. А еще, для меня პური(пури) символ грузинской семьи, уверен вы видели идущих от пекарен мужчин огромными со стопками პური(тонис пури) , завернутых в бумажку (и только так, никаких пакетов — испортится!) — чем больше хлеба тем больше семья… ну, или праздник какой-то в доме, в любом случае хорошо.
თონე(тонэ) — печь для приготовления хлеба, русские её знают как «тандыр», керамическая полусфера с круглым проёмом сверху. Читал в одном исследовании , что თონე(тонэ), а по старогрузински თორნე(торнэ), так было до второй половины XX века, это производное от названия индийской печи «тандур». В Азербайджане это «тяндир», в Армении «тонир», в Узбекистане «тандир» ect, так что… кто тут был первым, не поймешь. Еще бывает обычная подовая печь — ფურნე(пурне), в ней тоже пекут, обычно в горных регионах, это связано с тем, что пшеница там содержала меньше клейковины и პური(пури) попросту отваливались от стенок თონე(тонэ). Сейчас это уже ни на что не влияет, например, ближайшая ко мне пекарня использует муку из Чеченской Республики, но традиции сохранились и в горных деревнях პური(пури) могут печь в ფურნე(пурне). В городах თონე(тонэ) работают на газу, а вот в деревнях или вдоль дороги всё ещё можно купить хлеба из თონე(тонэ) выпеченного на дровах или ещё лучше на сухой виноградной лозе, это очень вкусно.
Существуют множество видов თონის პური(тонис пури) — то есть хлеба выпеченного в თონე(тонэ). Ниже расскажу про основные из них. Но, снова напомню, что при попытке найти точные названия и описания, я столкнулся с тем, что в зависимости от региона Грузии и даже от возраста опрашиваемого, данные сильно расходились. Сначала я очень удивлялся, но потом понял, что и в русском есть сложности с определениями хлеба. Положим, есть «буханка» белого или черного — это понятно, но «батон» белого в Москве превращается в «булку» в Питере. Или вот еще, круглый черный хлеб… как он называется? Жители Питера на мой вопрос предложили вариант «каравай», но сразу признались, что в обиходе применения почти не встречали. Так как же?
Далее вы получите некое обобщенное мнение на виды თონის პური(тонис пури):
შოთის პური (шотис пури) или შოთი (шоти) — в русскоязычной Вики указано, что это переводится , как меч-хлеб, хотя по-грузински никакое холодное оружие не созвучно «шоти». შოთი (шоти) — хлеб продолговатой формы (серповидной, похожей на полумесяц… ну, вы поняли). В одном прочитанном источнике сказано, что «шоти» производное от имени языческого бога луны, но объяснений и подтверждений этому я так и не нашел. შოთი (шоти) — кахетинский хлеб, бывает картлийская разновидность, она короче. Грузинские историки предполагают, что хлеб такой формы было удобнее укладывать в корзину для долгих походов грузинских воинов. Вообще, весь თონის პური(тонис пури) действительно достаточно долго хранится, за счет пропеченной корочки. Но, все это в далеком прошлом, тогда хлеб был часто из серой муки и хранился еще дольше, его размачивали и ели. А сейчас разница по форме, в основном, дает только пропорционально разное количество хрустящей корочки и мякиша внутри. Так же შოთი (шоти) называют и хлеб в виде лодочки, отдельного названия для него нет.
ლავაში (лаваши) — грузинский лаваш отличается от «лавашей» всех окружающих народов, в Грузии он дрожжевой, «пухлый». Это თონის პური(тонис пури) либо круглой формы около 20 сантиметров, либо продолговатый с закругленными концами. А так же, внимание, любой თონის პური(тонис пури) , но только не შოთი (шоти) серповидно-багетовидной форы. Скажите, «запутанно и сложно» — согласен, но вспомните про «булку-батон». Достаточно обоснованной этимологии слово «лаваш», я так и не нашел. Наиболее интересна армянская версия, но… уж слишком широкое распространение по всему ближнему востоку имеет это слово, так что вопросы к лингвистам.
დედას პური(дедас пури) — дословно «материнский хлеб» и… это ещё одна запутанная история. В Кахетии и восточной Картли დედას პური(дедас пури) — это შოთი (шоти) , причем именно «багетообразный», саблевидный шоти. Далее на запад все чаще დედას პური(дедас пури) так могут назвать ლავაში (лаваши) продолговатой формы с закругленными концами. Когда-то разница с обычным хлебом была в муке (чаще с примесью серой муки), месте приготовления (обязательно на дровах), но сейчас разница именно в названии иногда в длине. Хотя и сам შოთი (шоти) меняет свою длину в зависимости от региона, уменьшаясь на запад — самый длинный в Кахетии, самый короткий в Ликани, это пригород Борджоми.
მრგვალი(мргвали) — дословно по-грузински переводится как «круглый», от ლავაში(лаваши) отличается большим размером, как-то в Ахалцихе я покупал მრგვალი(мргвали) в диаметре сантиметров сорок. Хотя, მრგვალი(мргвали) могут назвать и круглый ლავაში(лаваши), такое тоже встречал.
ტრახტინული(трахтинули) — разновидность ლავაში (лаваши), разница в форме — он прямоугольный и вытянутый, иногда достаточно узкий при этом.
ქუხტიანი (кухтиани) — то же самое , но форма ближе к квадратной. Здесь как и в ტრახტინული(трахтинули) я не уверен в точном написании по-грузински. {в комментах подсказывают, что «Возможно, правильно კუთხიანი, от слова კუთხე угол»}
მესხური პური (месхури пури) — месхетинский хлеб, больше похож на пончик, размером чуть меньше круглого ლავაში(лаваши) с большой дыркой посредине.
По видам хлеба все, хотя уверен, я что-то пропустил, но в Тбилиси вы вряд ли найдете какие-то другие разновидности. Кроме всего этого, есть кукурузные лепешки «мчади» и сладкий хлеб «назуки», но это уже не относится к თონის პური(тонис пури).
Теперь немного про сами пекарни.На вывеске будет написано თონე(тоне) или პური(пури). Продается все через небольшое окошечко, внутрь не заходите, не то чтобы это осталось святым местом, но «СанПиН» никто не отменял. Стоимость, сейчас, от лари до двух, в зависимости от вида, веса хлеба , ну и… естественно, города. Торгуют сами пекари, они же პურის მცხობელი(пурис мцхобели) дословно хлебный пекарь, они же ხაბაზი(хабази) от арабского «хаббаз», пекарь. Температура в თონე(тонэ) около 300 градусов и თონის პური(тонис пури) выпекается в ней около десяти минут. Поэтому, во-первых, чаще всего работают мужчины, закладывая хлеб надо нырять в печь с головой, во-вторых, если идет закладка в печь, вам придется подождать, зато минут через пятнадцать вы можете забрать свежайший თონის პური(тонис пури). И напоследок, маленькая находка в процессе изысканий, посреди თონის პური(тонис пури), ну кроме შოთი (шоти) обычно находится небольшое отверстие. Сначала я думал, что это какой-то символ или просто удобная дырка для того чтобы крючком снимать готовый хлеб. Но, теперь узнал ,что если её не сделать, то внутри хлеба поднимется пузырь и испортит хлеб, такое простое объяснение.
Всё, закончил. Делюсь картой, вдруг кому пригодится. На карте отмечены именно пекарни თონის პური(тонис пури) в центре Тбилиси (Старый город, Сололаки, Мтацминда, Авлабари, Харпухи, Чугурети, Вере и немного Ваке ). Здесь только თონის პური (тонис пури), которые я наблюдал работающими, никаких хачапурных или европейских булочных.
Огромное спасибо Зурабу, Тее и Анжеле Кения, которые помогли мне собрать хоть насколько-то достоверную информацию.
საქართველოს გაუმარჯოს!
https://paperpaper.io/gde-pokupat-svezheispechennyj-hleb-v-c/